Sopa de ervilhas e coentros

  • 2 colheres de sopa de manteiga de côco,
  • 2 courgettes, descascadas e em cubos,
  • 600 gr ervilhas congeladas,
  • 1 colher de sopa de sal,
  • 1 vaso de coentros, picados (reservar algumas folhas para decorar),
  • 2 copos de água,
  • 100 ml de leite de côco + 2 colheres de sopa para decorar,
  • 1 colher de sopa de lascas de côco para decorar

Num tacho grande, aquecer a manteiga de côco e adicionar as courgettes. Deixar cozinhar lentamente até que comecem a ficar translúcidas.

Adicionar as ervilhas, o sal, os coentros, a água e o leite de côco e deixar cozinhar por 10-15 minutos, ou até as ervilhas estarem tenras.

Triturar muito bem a sopa num liquidificador.

Ao servir esta sopa, decorar com um pouco de leite de côco, lascas de côco e algumas folhas de coentros.